la brandade
… un régal
mais attention, il y a de nombreuses marques de cette spécialité qui n’en ont que le nom et qui, en fait, proposent un succédané tout à fait insipide …
il n’y avait, au départ, pas de pommes de terre à la préparation
mais le prix de la morue séchée ayant, avec le temps monté en flèche, des recettes diverses et variées ont fait leur apparition en intégrant, aux produits de base, d’autres ingrédients …
voici les détails de la préparation proposée par Marion
NAZET
tirée du livre NOËL
PROVENÇAL
aux éditions
ÉDISUD
La brandado de merlusso ( en provençal )
La brandade de morue
·
1 morue salée de 1 kg
·
1/2 litre d’huile d’olive
·
3 cuillers à soupe de lait
·
Eau tiède q.s.p.
·
3 gousses d’ail
·
Sel, poivre
Trempez et pochez la morue comme indiqué - Pilez l’ail
dans un mortier jusqu’à ce qu’il soit bien en
pâte - Ajoutez 2 cuillers à soupe d’huile et
tournez comme pour un début d’ailloli -
Préparez l’eau dans une casserole et l’huile
dans l’autre - Enlevez soigneusement les arêtes et les
parties cartilagineuses de la morue, laissez la peau qui aide
à la liaison de la brandade.
Séparez les chairs en feuillets le plus petit
possible ; on pourrait même les hacher au hachoir
à main - Mettez la morue dans un poêlon, ajoutez
l’ail. Portez sur feu très doux (ce serait même
mieux au bain-marie), mettez l’huile et l’eau à
tiédir à côté.
Remuez la morue circulairement et énergiquement avec une
grande cuiller en bois, en écrasant bien les morceaux contre
la paroi du poêlon. Pour la bonne réussite du plat, il
faut que les morceaux soient parfaitement écrasés
avant de commencer à ajouter les liquides.
Ajoutez ensuite, par cuillers à soupe et alternativement,
l’huile et l’eau juste tièdes, toujours en
remuant énergiquement. De temps en temps, couvrez le
poêlon et remuez fortement le contenu jusqu’à ce
que, au moyen de cet « ébranlement »
qui est l’étymologie du plat, la morue soit pour ainsi
dire, réduite en pâte.
La brandade est terminée lorsqu’elle aura pris un
aspect crémeux, c’est long ! Mais
attention : c’est la vraie brandade de famille, elle ne
sera pas absolument lisse comme celle du commerce, on doit sentir
encore, très légèrement, la présence
des fibres de la morue.
Au dernier moment, mettre le lait tiède - On pourrait mettre
du jus de citron, persil... truffes !
Certains la font au lait au lieu d’eau, d’autres font
cuire la morue au lait, ne mettent pas d’ail, ajoutent une
petite pomme de terre bouillie : tout ceci est affaire de
goût et d’habitude.
On peut la servir chaude ou froide, avec des croûtons frits
et frottés d’ail, dans de la pâte
feuilletée.
Marion NAZET
( écrivain, historienne, gastronome … j’ai eu
la chance de suivre ses cours de cuisine provençale pendant
quelques années )
la brandade, j’aime la servir avec l’apéro … sur des rondelles de pain grillé
je prépare aussi une recette qui est un joli mélange
de couleurs et de saveurs
dans un plat qui va au four … à partir du fond, une
couche d’épinards, une couche de brandade et au dessus
des poivrons grillés ( épépinés et
épluchés ) , un saupoudrage de parmesan finement
râpé … à déguster bien chaud avec
des petits pains grillés …
avec ça et un verre de
« Ripaille » (
http://www.ripaille.fr/Vin.html
), elle est pas belle la vie ?
LA BRANDADE DES GENS HEUREUX
(parodie)
Il faut prendre des pommes de terre
Que l’on fait cuire à petit feu
Pour bien préparer la brandade
La brandade des gens heureux
Choisissez de la morue bien sèche
Prenez-en un kilo ou deux
Pour bien préparer la brandade
La brandade des gens heureux
De l’ail du lait de l’huile d’olive
Des Baux autant que faire se peut
Pour bien préparer la brandade
La brandade des gens heureux
Vous mettez toutes ces bonnes choses
Bien écrasées dans un plat creux
Pour bien préparer la brandade
La brandade des gens heureux
Avec un bon verre de vin blanc
Dégustez ce plat délicieux
Et
attrapez la cagagne
La cagagne des gens heureux
Bernard Pichardie
Parodie de
« La ballade des gens
heureux »
paroles de Pierre Delanoë et Gérard
Lenorman
musique de Gérard Lenorman
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